Frites maison : pourquoi la double cuisson change tout
Une frite croustillante dehors et fondante dedans n’est pas une question de chance, mais de méthode. Explication.
La double cuisson est un principe simple, et pourtant peu d’endroits l’appliquent réellement en service continu.
Première cuisson : cuire le cœur
À température modérée, la pomme de terre cuit à cœur sans colorer. C’est cette étape qui donne le fondant intérieur.
Deuxième cuisson : construire la croûte
À température élevée et sur un temps court, l’extérieur se déshydrate et forme la croûte croustillante. C’est aussi ce qui permet à la frite de tenir pendant un trajet de livraison.
La variété compte
Une pomme de terre trop riche en eau ne croustillera jamais durablement, quelle que soit la méthode.
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